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평소 요리를 하면서 빠질 수 없는 것이 있는 데요. 바로 식용유입니다. 한국인이 자주 사용하는 기름인 콩유, 올리브유, 포도씨유, 옥수수유, 해바라기씨유, 카놀라유, 등 항상 주방에 감초 마냥 쓰여질 날만 손꼽아 기다리고 있는 데요.


"기름 잘 알고 사용 하기"


보통 기름은 드레싱용, 후라이팬용, 튀김용 등으로 사용하는데, 기름을 공기에 오랜 시간 노출시키거나 높은 온도나 습도에 노출시켜도 쉽게 산패(변질)가 됩니다. 물론 높은 온도에 요리를 해도 기름이 산패가 되는 데요. 기름이 산패가 되면 독성물질로 변하고 포름알데히드와 같은 발암물질이나 2차 산패물 등이 몸의 염증과 암을 유발시킬 수 있어 주의가 필요합니다.

그래서 되도록 식용유는 높은 온도에서도 산패가 잘 안되는 기름을 고르는 것이 중요하고 건강상 양질의 영양 성분, 좋은 불포화 지방산을 함유하고 있는 기름이 건강에 좋다고 말할 수 있는 데요.


"기름이 기화되는 온도 발연점"


기름이 연기 내며 타기 시작하는 온도를 말하는 것을 발연점이라 말합니다. 보통 튀기거나 볶을 때 사용하는 기름은 160~180도 사이의 기름들이 주를 이루는데요. 하지만 기름을 이용해 음식을 볶거나 튀길 때 튀기는 온도보다 기름의 발연점이 낮아 버리면 도중에 기름이 다 타버려 몸에 안 좋은 발암물질들이 생길 수 있습니다.

하물며 산화적 안정성이 떨어지는 저품질의 기름 또한 발연점에 도달하지 않더라도 산폐가 급격하게 진행되어 건강을 해칠 수 있으니 품질이 좋은 기름을 사용해야 하겠습니다.



"위험한 기름 카놀라유 그 이유는?"


이런 위험성이 많은 기름을 우리가 자주 사용하는 식용유 중에 하나 콕! 찝으라면 "카놀라유"라고 말씀드릴 수 있는 데요.

카놀라유의 발연점은 240도로 높은 편입니다. (튀길때 온도는 180도 전후)
"발연점이 높아서 좋은 데 왜?" 라는 분들이 계실 텐데요? 하지만 카놀라유는 특성상 산화적인 안정성이 떨어지는 기름으로 높은 가열을 요하는 요리에 적합하지 않은 기름입니다.

왜 그럴 까요? 논문을 첨부하여 말한 다면,

2018년에 6월 6일 "Acta Scientific Nutritional Health Volume 2권"에 발간된 논문 "상업용 오일을 가열했을 때 나타나는 화학적 물리적 변화 측정"이라는 연구 결과를 알려 주고 있는 데요.

이 연구에서는 올리브 오일 3종류(엑스트라버진, 버진, 퓨어)와 아보카도, 포도씨유, 해바라기유, 미강유, 땅콩유, 카놀라유, 코코넛유를 높은 온도에 노출시켰을 때 얼마나 변질이 되는지 실험으로 측정하였습니다.


1. 기름별 트랜스지방 함량

실험은 두가지 방법으로 실시했는 데요. 첫째는 180도 온도로 6시간 동안 계속 가열했을 때의 기름의 산패, 둘째는 240도까지 가열의 세기를 올리는 동안 온도별로 기름의 산패가 어떻게 진행되는 지에 대해 측정했는 데요.

결과를 나타낸 그래프를 보겠습니다.

가열 전 후 오일의 트랜스지방 함량 -출처 Acta Scientific Nutritional Health Volume 2권

첫째 검정색 막대는 가열 전, 둘째는 180도로 6시간 동안 가열했을 때, 세 번째 맨 오른쪽 막대는 240도까지 가열했을 때의 트랜스지방 비율을 보여 주는 결과입니다.

가열 전이나 가열 후에도 트랜스지방이 제일 높은 기름은 포도씨유인데요. 그 다음은 카놀라유로 240도의 가열을 가했을 때 급격하게 높아지는 것을 알 수 있습니다.

트랜스지방은 몸에 염증을 유발하고 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관질환을 유발하는 나쁜 기름으로 첫 실험에서는 포도씨유와 카놀라유가 어깨를 나란히 하였습니다.

이런 트랜스지방이 많은 기름을 오래 사용한 음식을 섭취한다면 동맥경화와 심장병 위험성이 증가하게 되니 주의해야 합니다.


2. 온도에 따른 기름 종류별 산패 물질 생성량

그밖에 180도로 가열했을 때는 산화안정성에는 그렇게 특별한 차이를 보이진 않았는 데요. 하지만 온도가 그 이상으로 올라갔을 때는 무언가 달라졌습니다. 바로 산패 물질 생성량인데요.

온도에 따른 기름 종류별 산패물질 생성량 -출처 Acta Scientific Nutritional Health Volume 2권

240도까지 가열하는 실험으로, 온도가 올라 갈수록 카놀라유 또한 산패물질 생성량이 치쏟으며 200도가 가까워지자 포도씨유를 앞지르게 됩니다. 그리고 극성 물질 비율도 20%나 올라갑니다. 다만 포도씨유는 반대로 200도가 넘어지자 떨어지기 시작하는 데요.

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그만큼 카놀라유는 온도가 올라갈수록 가열할수록 온도에 민감하게 산패가 시작되는 산화적 안정성이 떨어지는 좋지 못한 기름인 거 같습니다.

총 극성 물질 TPM

산패 물질 비율 즉, 총 극성 물질 TPM (Total Polar Material) 수치는 기름의 밀도, 맛, 상태뿐만 아니라 튀김 물질에도 영향을 주는 수치인데요. 새 기름 기준으로 14% 이상이면 변질이 시작되는 단계이고 22%가 된다면 버려야 되는 상태이니 기름을 이용해 음식을 전문적으로 만드는 분들이라면 산패 측정기로 꼭 체크해 보아야 합니다.

부패한 기름일수록 가볍게는 위장 질환 또는 소화불량 등을 겪을 수 있으며, 산패 과정에서의 발암물질 형성으로 특히나 암에 걸릴 수 있습니다. 상업적인 시설에서 기름은 새 기름으로 자주 교체해주고 가정에서는 산패가 쉬운 기름 종류를 잘 파악하여 잘 사용해야 하겠습니다.


3. 온도에 따른 기름별 산화적 안정성

다음은 기름의 산화적 안정성인 데요. 수치가 높을수록 잘 변질이 되지 않는 좋은 기름을 의미합니다.

온도에 따른 기름별 산화적 안정성 -출처 Acta Scientific Nutritional Health Volume 2권

가열 온도가 올라 갈수록 수치가 떨어지는 데요. 수치가 제일 높았던 코코넛은 250도에 가까워도 엑스트라버진 올리브 오일과 제일 높은 산화적 안정성을 유지했습니다. 최악의 산화적 안정성을 유지한 기름은 무엇일까요? 해바라기유와 포도씨유 그리고 최하는 카놀라유란 연구 결과 데이터가 있습니다.


"카놀라유가 좋지 않은 또 다른 이유 GMO"


이렇듯 카놀라유는 연구 측정에서 나타난 결과 열이 가해지면 트랜스지방도 많이 생성시키고 산패도 잘되는 기름으로 정말 조심히 사용해야 하는 기름인데요. 그 특성과 더불어 또 한 가지 놀라운 것은 국내에 들어오는 대부분의 카놀라(유채)는 캐나다에서 수입하는 데, 캐나다산 카놀라의 80% 이상이 유전자 변형 생물체인 'GMO식품'이라는 것입니다.

일반적인 유채꽃씨에는 동맥경화나 심장질환을 유발하는 '에루신산'이라는 독성물질을 함유하고 있습니다. 캐나다 정부는 품종을 개량해 이 독성물질을 거의 없앤 유채꽃을 개발하게 되는 데요. 이것에서 만든 기름이 바로 유전자 변형 카놀라유라고 합니다.
※ 콩기름을 만드는 콩도 수입산 콩으로 GMO 콩이 대부분이라고 전해집니다.

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1996년 세계 최초의 첫 유전자 변형 옥수수가 시장에 등장하였지만 아직도 그것을 먹고 사는 사람들에 대한 안전성 검증이 이뤄지지 않았다고 볼 수 있는 데요. 유전자변형 음식 섭취로 인해 발암이 일어났다거나 호르몬의 교란이 일어났다는 말도 있지만, 지금 한 세대가 바뀌지 않는 이상 그에 따른 문제점은 아직 찾기 힘들 것이란 이야기가 있습니다.

카놀라유는 대부분 유기용매에 유채 꽃 씨앗을 녹여 기름을 추출한다고 하는 데요. 고전 방식인 압착 방식은 쓰이는 곳은 거의 없다고 전해집니다.

그리고 카놀라유는 비타민 E의 한 형태인 감마 토코페롤을 함유하고 있는 데, 이 성분은 폐 기능에 좋지 못한 영향을 끼쳐 천식 환자들에게는 추천하지 않습니다.

위의 연구 실험 데이터에서 보았듯 카놀라유 다음으로 포도씨유도 조심해야 할 기름인데요. 다만 스타일은 조금 비슷 하지만 영양학적으로 훨씬 좋은 양질의 성분이 많이 들어 있어 카놀라유보다는 조금 더 괜찮다고 말할 수 있습니다.


"좋은 기름 사용하기"


아보카도유는 미네랄과 비타민이 풍부하고 오메가 9 성분의 불포화지방산을 듬뿍 함유하고 있습니다. 발연점 또한 250도로 높아 요리에 적합합니다.

역시 기름은 올리브유가 최고인데요.

전통적인 압축 방식으로 짜낸 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮기 때문에 샐러드드레싱 오일로 사용하는 게 옳고 같은 올리브유지만 기름의 순도를 높인 엑스트라퓨어 오일은 발연점이 240도로 높기 때문에 요리용으로 사용하는 게 괜찮습니다.

마지막으로 한국의 토종 참기름과 들기름은 다가불포화지방산으로 온도에 민감한 특성을 지닌 기름인데요. 발연점이 170도로 낮기 때문에 무침용으로만 사용하시고 절대 프라이팬에 넣어 뜨거운 열에 조리하는 일은 없어야 하겠습니다.

카놀라유... 최근에는 동물실험 결과 뇌기능 저하에 영향을 미쳐 치매를 악화시킨다는 연구가 있었는 데요. 잘 사용하면 득, 잘못 사용하면 독, 기름의 종류와 특성에 따라 사용법을 달리 해야겠습니다. 또는 사용하지 않거나..


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    mallang M

    논문....ㄷㄷㄷ ㅋㅋ 그냥 식용유보다 요즘은 카놀라유 좋다고 많이들 쓰시던데. 명절선물로도 많이 주고 받고~ 잘 알고 갑니다^^

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      세렝게티
      2022.02.15 06:18 신고

      이제 누가 카놀라유나 포도씨유 선물하면 너나 드세요 하고 양보할 줄 알아야합니다용. ㅎㅎ 좋은 하루 보내3융~

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    소달

    구독했습니다. 맞구독 부탁드려요
    sodal00.tistory.com/71

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    푸른하늘은하수

    오~ 카놀라유는 피해야겠네요~~ 좋은 정보 잘 봤네요

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      세렝게티
      2022.02.18 18:20 신고

      네 전 예전부터 알고 있었는데 아직모르시는 분들이 많더라구요. 실험결과 논문까지 보니 더 확신이 생기네요. 좋은밤 되세요.